糙米是稻谷脱去外保护皮层(稻壳)后保留内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)的完整颖果。其米粒表面呈浅黄至深褐色，质地紧密且带有天然光泽，腹白(有胚的一面)与背面(无胚的一面)清晰可辨。米粒表面分布着五条纵向沟纹，其中背面一条为背沟，两侧各两条为米沟，这些沟纹是糙米区别于精制米的重要形态标识。
从分类学角度看，糙米依米粒长宽比可分为三类：长宽比大于3.0的细长形米、介于2.1-3.0的中间形米，以及小于2.1的粗圆形米。这种分类方式与稻谷品种的遗传特性密切相关，不同形态的糙米在烹饪特性和口感上存在差异。
加工工艺的本质差异
糙米与大米的根本区别体现在加工深度上。糙米仅完成脱壳工序，保留了稻谷95%以上的天然组织结构，包括麸皮层、糊粉层和胚芽。而大米(通常指精白米)需经过多道精加工：首先去除稻壳得到糙米，继而通过碾磨去除麸皮层，再经抛光处理消除米粒表面的糠粉，最终形成洁白光滑的外观。这种深度加工导致大米损失了约60%-70%的维生素、矿物质及必需氨基酸，这些营养成分主要集中于被去除的外层组织中。
营养结构的显著对比
在营养构成层面，糙米展现出明显优势。其膳食纤维含量是大米的3倍以上，这种不可溶性纤维能增加食物体积，延缓胃排空速度。糙米中的维生素B1含量达到大米的4倍，这种水溶性维生素对能量代谢和神经系统功能至关重要。矿物质方面，糙米富含镁、锌、铁等元素，其中镁元素参与300余种酶反应，锌元素对免疫功能具有调节作用。
大米虽在加工过程中损失了部分营养素，但其淀粉含量更高且结构更致密，这使得大米在烹饪后具有更软的质地和更快的消化吸收速度。这种特性使其成为术后恢复、婴幼儿辅食等需要快速供能场景的理想选择。
烹饪特性的实际应用
糙米的烹饪需特别注意预处理环节。由于麸皮层含有较多粗纤维和糠蜡，糙米需提前浸泡4-6小时以软化组织结构，烹煮时间通常比大米延长1.5-2倍。这种特性使得糙米更适合制作糙米粥、杂粮饭等需要长时间炖煮的料理。
大米则展现出优异的烹饪适应性。其精加工形成的光滑表面减少了水分渗透阻力，使得大米在常规蒸煮条件下20分钟内即可达到理想软硬度。这种特性使其成为制作寿司、饭团等需要黏性口感的料理的首选原料。
食用建议的科学搭配
营养学专家建议采用糙米与大米混合食用的方式，既能保留糙米的营养优势，又可改善口感接受度。初始阶段可按1:3比例混合，逐步调整至1:1比例。对于胃肠功能较弱者，建议将糙米粉碎后制作米糊，或选择发芽糙米等经过生物转化的改良品种。这种科学搭配方式既符合现代营养学理念，又兼顾了传统饮食文化的传承需求。